Lexique du Vin
A
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut d’un vin.
Acescence
Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
Acétate d'éthyle
Composé chimique de la famille des esters produit par l'association d'une molécule d'acide acétique avec une molécule d'éthanol. Ce composé se forme dans les vins atteints de piqûre acétique ou lactique et confère une odeur asséchante (de type solvant comme le vernis à ongle par exemple) présente dans le vinaigre.
<u>Sur le plan technique :</u> Cette odeur s’obtient souvent lorsque les macérations pré-fermentaire à froid sont mal maîtrisées.
Acide acétique
Ce produit apparaît dans le vin soit par dégradation de l'éthanol par les bactéries acétiques (piqûres acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). La transformation complète de l'éthanol par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.
Acide citrique
Il est présent dans les raisins de tout cépage et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins.
<u>Sur le plan technique : </u> Il est utilisé de façon courante dans le traitement de la casse ferrique. On l’utilise encore pour remonter l’acidité fixe et ainsi améliorer l’acidité gustative d’un vin surtout dans les vins blancs secs.
Acide du vin
L'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Les principaux acides sont l’acide tartrique, l’acide malique, l’acide lactique et l’acide citrique.
Acide lactique
Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l'acide malique. C'est une substance au goût acide peu prononcé. Il permet d’assouplir et d’arrondir les vins.
Acide malique
Il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d'acide malique baisse dans des proportions notables.
Acide métatartrique
Produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques.
Acide tartrique
C'est un acide naturel du vin formé par la vigne qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux de sels de cet acide (sous forme de bitartrate de potassium) peuvent apparaître dans les bouteilles exposées au froid. Ceci est considéré comme un défaut esthétique dans la bouteille de vin mais n’altère en rien à la qualité de celui-ci.
<u>Sur le plan technique :</u> différents procédés existent avec notamment la stabilisation tartrique par le froid, l’ensemencement à la crème de tartre, l’ajout d’acide métatartrique, l’électrodialyse et bien d’autres encore afin d’empêcher ce dépôt de tartre dans les bouteilles
Alcool
Composant le plus important du vin. Alcool du vin ou éthanol (formule : CH3-CH2OH)
Aldéhyde
Dans le vin, il s'agit principalement de l'éthanal, se formant sous l'effet d'aération. Son goût rappelle la pomme verte ou l'écorce de noix, souvent présent dans un vin éventé. Ce genre d'évolution, judicieusement entretenu, est la basse de madérisation, qui donne les vins jaunes et les vins rancios.
Ampélographie
Discipline étudiant les cépages et leurs caractéristiques végétales. (Cf. le précis d’ampélographie de M. GALET)
Anhydride sulfureux
Composé chimique de formule SO², très largement utilisé en œnologie pour ses nombreuses propriétés, antioxydant, anti-oxydase, antiseptique, efficace sur les bactéries, un peu moins sur les levures.
<u>Sur le plan technique :</u> on l'utilise sous différentes formes : mèche ou pastille de soufre que l'on fait brûler pour les barriques, gaz comprimé, solution dans l'eau, sel de potassium pour le traitement en cuve.
Anthocyanes
Composé phénoliques responsables de la couleur rouge ou pourprée des vins. Les anthocyanes se trouvent dans les vacuoles des cellules de la pellicule du raisin.
Aoûtement
Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge ocre et de dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps. Le rameau devient alors un sarment.
Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tannins et ayant besoin de s'arrondir.
B
Barrique
Récipient en bois, aussi appelé fût, ayant différentes contenances suivant les régions viticoles. Exemple : 225 litres pour les barriques bordelaises et 228 litres pour les bourguignonnes.
Bâtonnage
Action qui consiste à remettre les lies fines en suspension à l’aide d’un bâton dans le but de rendre les vins plus souples, plus complexes, plus gras. Un exemple technique : Pour l’élevage des vins en barrique, le Bâtonnage va remettre les écorces de levures en suspension, ce qui va aboutir à l’autolyse des levures. (Permettre à la phase liquide de se charger en protéine).
Bio
C'est un vin résultant d'une viticulture bio, il y a donc une logique d'élaboration et de production définie dans une charte de vinification bio.
Biodynamie
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
Blanc de Blanc
Vin blanc issus de raisin blanc. Terme utilisé pour les Champagnes. Champagne Blanc de Blanc.
Blanc de Noirs
Vin blanc issus de raisins noirs.
Blush
Terme anglo-saxon signifiant rosé.
Botrytis Cinerea
Champignon parasite qui se développe sur le raisin. Le Botrytis amène à la pourriture grise. Avec des conditions atmosphériques favorables, on parle alors de pourriture noble. Cette pourriture amène le raisin en sursaturation. Ces raisins permettent l’élaboration de vins liquoreux comme le Sauternes par exemple.
Bouchonné
On dit d’un vin qu’il est bouchonné lorsqu’il présente une forte odeur de bouchon ou de moisissures lié au liège. Le vin est donc impropre à la consommation.
Bouquet
Ensemble des arômes du vin que l’on perçoit au niveau olfactif.
Brut
Moins de 15 grammes/litre de sucre.
C
Capsule
C’est une coiffe composé de différentes matières (métal, plastique…)qui constitue le sur-bouchage de la bouteille.
Capsule-congé
CRD « capsule représentative de droit », composé un sceau qui indique que les droits de transport du vin ont été acquittés.
Carafage
C'est l'action de mettre le vin contenu dans sa bouteille vers une carafe en verre. Cette opération va permettre au vin de s’ouvrir au contact de l’oxygène afin qu’il dévoile tout son bouquet.
Caudalies
C’est l’unité de persistance aromatique du vin en bouche. Une caudalie = une seconde. A partir de 8 caudalies, le vin à une bonne persistance aromatique.
Cava
C’est le terme pour définir un vin espagnol effervescent, élaboré selon la méthode traditionnelle.
Cep
Pied de la vigne
Cépage
Variété du genre vitis vinifera.
Chambrer
Amener un vin à la température ambiante. Il faut que cette étape soit progressive et non violente.
Chapeau de marc
Dans la vinification en rouge, le chapeau de marc est la partie solide constitué de pellicule de raisin qui remonte à la surface. Le chapeau de marc représente environ 1/3 du volume de la cuve. Celui-ci est maintenu en surface grâce au dégagement de CO2 lors de la fermentation alcoolique.
Chaptaliser
Vient du chimiste français Chaptal. C’est une technique qui consiste à enrichir le moût en sucre (sucre de betterave, de canne ou moût concentré rectifié) afin d’obtenir un degré alcoolique potentiel plus élevé.
Clairet
Vin de Bordeaux rosé obtenu par saignée. C’est un rosé qui est à la limite d’être un vin rouge.
Clavelin
Bouteille contenant le vin jaune du Jura. Sa contenance est de 62 centilitres.
Climat
Lieux dits cadastraux de village Bourguignon. Les climats regroupent des petites parcelles de vigne qui servent souvent à l’élaboration de Premiers Crus.
Clone
Plants de vigne qui est obtenu par multiplication asexuée. Chaque clone possède une aptitude qui lui est propre. Exemple : certains clones donnent des baies plus ou moins grosses.
Collage
Technique permettant de clarifier les vins avant leur mise en bouteille.
Coulure
Non fécondation des fleurs par le pollen à cause de mauvaise condition climatique (froid, pluie abondante…). En conséquence, les raisins se développent de façon inégale ou ne se développent pas du tout.
Crémant
Vins effervescents issus de la méthode traditionnelle. La pression dans les bouteilles est d’environ 3 kilos/centimètres carrés.
Cuvée
Sélection d’une partie de la production pour sa grande qualité.
D
Débourbage
Technique permettant de séparer les bourbes (particules grossières en suspension des vins blancs) du jus clair, juste avant la fermentation du moût.
Décantation
Opération qui consiste à séparer un liquide clair de ses sédiments dans une carafe. Plus les vins sont jeunes, plus il faut les décanter longtemps et plus les vins sont vieux, plus il faut être délicat du fait de leur grande fragilité.
Décuvage
Pour les vins rouges : La première étape consiste à écouler le jus clair de la cuve et la seconde étape consiste à presser la partie solide dans un pressoir (on obtiendra le jus de presse). La partie solide restante se nomme le marc.
Dégorgement
Opération effectuée en champagne qui consiste à éliminer le dépôt des levures accumulés pendant la deuxième fermentation en bouteille.
Demi-sec
Vins effervescents ayant entre 30 et 50 grammes de sucre. Vins tranquilles ayant entre 2 et 30 grammes de sucre.
Doux
Vin ayant une teneur en sucre supérieure à 45 grammes / litre.
E
Eclaircissage
Méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.
Ecoulage
C'est l'égouttage du vin de goutte, en vinification en rouge. L'écoulage est réalisé juste avant de décuver, lorsqu'on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.
Effervescent
Vin contenant une concentration élevée en gaz dioxyde de carbone (CO2), lui permettant de dégager des bulles plus ou moins fines.
Egrappage
Opération visant à séparer la rafle des baies de raisin. En laissant cette rafle, le moût de raisin serait trop amer.
Elevage des vins
Période durant laquelle le vin subit un vieillissement plus ou moins important dans un fût, une barrique, un foudre, ou en cuve. Généralement le vin reste de 6 mois à 24 mois en élevage.
Empyreumatique
Terme de dégustation qui rappelle les odeurs de cuir, de tabac, de fumée ou brûlé
Event
Odeur (souvent des arômes de pomme blette) que prend le vin lors d’un contact plus ou moins prolongé avec l’air.
Extra brut
Entre 0 à 6 gramme/litre de sucre.
Extra dry
Terme désignant un vin très sec ou un vin effervescent sec (teneur en sucre de 12 à 20 grammes/ litre).
F
Fermentation alcoolique
Phase de transformation du sucre en alcool, en gaz carbonique et en chaleur par le biais des levures. Le moût de raisin se transforme en vin.
Fermentation Malolactique
Phase de transformation de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique par le biais des bactéries lactiques. L’acide lactique étant plus faible que le malique, le vin s’assouplit. Fermentation surtout utilisée pour les vins rouges.
Filtration
Opération consistant à clarifier le vin par des actions physiques. Il existe différents types de filtres appropriés en fonction de se que l’on veut obtenir. (Les filtres agissent comme des barrières, empêchant de laisser passer les particules grossières ou fines).
Foudre
Tonneau de grande contenance pour la vinification et/ou l’élevage des vins.
Foulage
Technique consistant à écraser partiellement les baies de raisin afin qu’elles libèrent le jus. Cette opération est maintenant effectuée grâce à une machine, « l’égrappoir » qui en plus d’égrapper, foule les baies en même temps.
G
Gazéifié
Vin ayant subit une adjonction de gaz carbonique. Cette opération n’est pas effectuée dans les vins d’appellations.
Glycérol
Après l’eau et l’éthanol, il s’agit du troisième constituant du vin. C’est lui qui est responsable des larmes sur la paroi des verres de vin. Le glycérol donne l’impression de gras en bouche.
Gouleyant
Désigne un vin frais et agréable à boire
Greffage
Opération consistant à greffer la vigne avec un porte-greffes afin qu’elle puisse résister au phylloxéra.
Gris
Se dit d’un vin rosé ayant eu un faible contact avec la pellicule du raisin. Ce sont souvent les rosés de Provence qui sont gris.
I
INAO
L’institut National des appellations d’origine. Cet organisme public ayant la responsabilité de contrôler les vins d’appellation d’origine contrôlée.
L
Levure
Champignon unicellulaire que l’on trouve sur la pellicule du raisin. Dans ce cas on appelle ça des levures indigènes. A l’heure actuelle on peut ensemencer une cuve avec des levures sèches actives (LSA) qui sont obtenus par sélection en laboratoire.
Liqueur
Les vins de liqueur ont un taux de sucre non fermenté assez important et un degré alcoolique assez élevé. Exemple : Floc de Gascogne, Pineau des Charentes… (Jus de raisin mélangé à de l’eau de vie de Cognac et D’armagnac).
Liqueur de tirage
Sirop à base de sucre de canne qui est apporté aux vins de base au moment de leur tirage en bouteilles.
Liqueur d’expédition
Sirop à base de sucre de vin qui est apporté après le dégorgement des bouteilles de vins effervescents.
M
Macération carbonique
Technique consistant à mettre des grappes de raisin entière dans une cuve saturée en gaz carbonique pendant une période plus ou moins longue. Cette opération permettra d’obtenir des jus de presse de meilleure qualité que des jus de goutte. La macération carbonique développe de façon naturel et par réaction chimique, des arômes agréables de fruits rouges et de bananes. Elle permet également d’arrondir les tanins verts pour les rendre plus soyeux et de meilleure qualité gustative. Certaine régions utilisent cette technique. C’est le cas notamment du beaujolais avec le cépage Gamay.
Macération pelliculaire
Opération consistant à libérer le jus de goutte par simple macération et pendant quelques heures afin de libérer les précurseurs d’arômes et arômes variétaux.
Madériser
Vieillissement du vin blanc par oxygénation. Les vins obtiennent alors une couleur ambre caractéristique. Exemple : Les vins de Madère.
Maître de Chai
Personne responsable des vinifications et de ses différentes opérations dans un chai.
Mas
Nom pouvant être donné aux exploitations vitivinicoles dans le sud de la France.
Mercaptan
Molécule qui apparait par combinaison entre l’alcool et l’hydrogène sulfure pour donner des odeurs d’œufs pourris et de réduction. Très désagréable.
Méthode Champenoise
Méthode d’élaboration des vins effervescents qui est propre à l’appellation Champagne.
Méthode Traditionnelle
Toute autre méthode permettant l’élaboration des vins effervescents hors de l’appellation champagne.
Mildiou
Maladie cryptogamique dû à un oomycète « Plasmopara viticola » qui s’attaque à la vigne.
Mistelle
Nom général qui désigne toute les boissons obtenues par adjonction d’alcool à du moût de raisin avant sa fermentation.
Moelleux
Catégorie des vins blancs ayant un taux de sucre compris entre 12 et 45 grammes/ litre.
Mutage
Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique par ajout d’alcool neutre lors de l’élaboration des vins doux naturels, des portos…
N
Négociant
Entreprise ou personne achetant des vins à des producteurs afin d’en assurer la vente sous leur propre marque. Il existe des négociants-éleveurs, des négociants-manipulant pour la champagne. (Ils font eux même le champagne).
O
Oïdium
Maladie cryptogamique dû à un champignon qui s’attaque aux fleurs, aux sarments, aux feuilles et aux baies de raisin.
Ouillage
Opération de remplissage des barriques de vin afin d’éviter que celui-ci reste en contact prolongé avec l’oxygène.
Oxydation
Phénomène causé par le contact du vin avec l’oxygène. Cela peut ainsi modifier la couleur et la qualité du goût.
R
Rafle
Partie ligneuse de la grappe où sont fixées les baies. L’éraflage consiste à enlever cette partie pour empêcher d’avoir trop d’astringence.
Rameau
Tige de la vigne qui a poussé dans l’année. Le rameau devient un sarment après le phénomène d’aoutement.
Rancio
Terme spécifique donné à des vins doux naturels qui prennent une certaine couleur « ambre » lors de leur vieillissement ou élevage (essentiellement dû à une légère oxydation voulue). Au niveau de leur dégustation, ces vins développent des arômes agréables de fruits secs comme l’amande, la noix, la figue séchée, le raisin sec etc.)
Ratafia
C’est un vin de liqueur de champagne, élaboré par mélange de jus de raisin de pinot et d’eau de vie de marc ou de vin.
Rebêche
Action : le Rebêchage. Opération consistant à casser le marc par rotation du pressoir (ou manuellement) afin de permettre une meilleure libération du jus lors d’une autre montée en pression. Sur le plan technique : rebêcher est aussi un bon moyen d’empêcher le jus de passer par des chemins préférentiels, permettant ainsi d’obtenir un jus plus riche en arômes.
Récoltant-manipulant
Viticulteur qui élabore lui-même son champagne.
Remontage
Opération durant la phase de vinification en rouge qui consiste à lessiver le chapeau de marc pour permettre une meilleure extraction de la couleur. Pour se faire, il faut pomper le jus à la base de la cuve et le réincorporer au sommet de celle-ci. Il existe des remontages fermés (à l’abri de l’air) et des remontages ouverts (au contact de l’air).
Remuage
Opération réalisée dans la méthode d’élaboration du champagne qui consiste à tourner les bouteilles placées sur des pupitres, de façon à amener les dépôts contre le bouchon.
Robe
Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune-brun avec des teintes intermédiaires blanc-vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.
Rognage
Opération en vert effectué à l’aide d’une machine appelée rogneuse. Cela consiste à tailler les pousses de l’année de façon à structurer les rangs de vigne.
Rond
Un vin rond est un vin dont la texture est soyeuse et agréable et sa structure en bouche donne une impression de rondeur.
S
Saignée
Se dit d’un vin rosé élaboré par un prélèvement partiel d’une cuve de raisin rouge ayant subit une courte macération. On saigne environ 10% de la cuve qui permettra d’élaborer des rosés structurés et fruités. Le reste de la cuve poursuivra une vinification en rouge traditionnelle.
Salmanazar
Terme désignant une bouteille de vin d’une contenance de 9 litres soit 12 bouteilles de 75 cl.
Sarment
C’est le rameau qui est aoûté. Il se lignifie et devient un bois de l’année.
Sec
Un vin tranquille sec possède une teneur en sucre inférieure à 2 grammes/litre.
Souche
Partie ligneuse d’un cep de vigne.
Souple
Un vin souple est un vin peu acide, facile à boire et bien équilibré.
Sous-bois
L’odeur de sous-bois rappelle l’odeur de terre, d’humus et de champignon.
Soutirage
Opération qui consiste à séparer le vin de ses lies. On pratique le soutirage une fois la fermentation achevée.
Spiritueux
Ensemble des produits distillés ou élaborés avec des produits distillés. Voici quelques exemples : Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, Vodka ...
T
Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barri-que ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèche-ment de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement.
